Ẩm Thực Ấm tử sa và những điều phải biết trước khi mua

[Bạch Liên]

Ấm tử sa là gì?
Nói đến ấm tử sa là nói đến một loại ấm pha trà làm bằng đất nung ở nhiệt độ cao, không tráng men. Gọi là tử sa vì nó thường có màu tím, xuất phát từ vùng Nghi Hưng (Giang Tô, Trung Quốc).

Có một vài điểm có thể giúp định nghĩa ấm tử sa là gì ?

1. Ấm được làm từ loại đất đặc biệt từ vùng Nghi Hưng (gọi là đất tử sa).
2. Làm thủ công từ phôi đất mềm (như đất nặn tượng), giúp tạo hình khéo léo và đa dạng.
3. Ấm không tráng men, giữa lại sự thẩm thấu tự nhiện giữa nước trà pha và chất đất.
4. Nung ở nhiệt độ cao, tạo nên chất ấm chắc như sứ.

Tuy nhiên trên thực tế, một bình trà tử sa được bán có thể thiếu một hay nhiều yếu tố trên: Làm từ một loại đất khác tử sa Nghi Hưng, có thể từ cấp phối đất nhão trên bàn xoay, tệ hơn là nung ở nhiệt độ thấp gây mùi đất mạnh. Nhưng tuyệt đối không ai chấp nhận một ấm tráng men gọi là ấm trà tử sa.
Tím và tím sẫm là mầu phổ biến của ấm trà tử sa

Ấm tử sa Nghi Hưng, thánh địa của ấm trà tử sa
Tại Nghi Hưng, tỉnh Giang Tô, việc làm ấm đất được nâng lên một cấp độ rất cao, vượt trội so với những thể loại ấm đất khác và định hình nên một ấm ngày nay gọi là ấm tử sa, hay ấm tử sa nghi hưng.

Ấm tử sa Nghi Hưng bắt đầu lịch sử từ thế kỷ 15, phát triển rực rỡ trong thời kỳ nhà Thanh và đến tận ngày nay. Danh tiếng được xây dựng giựa trên 2 yếu tố:

1. Đất tử sa ở vùng Nghi Hưng là loại đất đặc biệt, đa dạng có thành phần phức tạp. Kết hợp với cách làm đất và phối trộn khôn ngoan, đã tạo nên phôi đất mềm, mịn, dễ tạo hình và chịu được nhiệt độ nung cao.
2. Kỹ thuật làm ấm tử sa điêu luyện của những người thợ tại đây. Từ kỹ thuật sử lý đất, đến kỹ thuật làm lò và nung. Nhưng đặc biệt và được đánh giá cao nhất vẫn là sự khéo léo trong việc tạo hình chiếc ấm bằng phương pháp nặn, đập, không dùng bàn xoay, thực sự đạt đến vẻ đẹp như một nghệ sỹ bậc cao.

Đất tử sa ở Nghi Hưng
Ấm tủ sa được làm bằng phương pháp đập, nặn, không dùng bàn xoay thông thường

Chén tử sa Nghi Hưng ? Người ta có làm nguyên bộ ấm chén tử sa không ?
Trong kỹ thuật pha trà công phu kinh điển thời Thanh, người ta dùng ấm đất, nhưng sử dụng chén sứ trắng mỏng.

Chén không tham gia vào quá trình hãm trà, nên một chén sứ trơ và trắng hỗ trợ tốt trong việc quan sát nước trà và thưởng thức nước trà.

Do vậy, không có bộ ấm chén tử sa Nghi Hưng nào cả (một cách nghiêm túc và chính thức). Dù thực tế, đối khi bạn vẫn thấy người ta bán vài “chén tử sa Nghi Hưng”, bộ ấm chén tử sa Trung Quốc, hay thâm chí là “bộ ấm trà tử sa cao cấp” nưa cơ

Chén sứ được dùng trong bộ ấm chén pha trà cổ điển Trung Quốc

Ấm tử sa đắt nhất ? vai trò nghệ nhân làm ấm tử sa và giá ấm tử sa Trung Quốc
Ấm tử sa đắt nhất từng được đấu giá
Ấm trà tử sa đắt nhất đang thuộc về một chiếc ấm dáng thạch biều của Gu Jingzhou, sản xuất năm 1948. Được định giá lên đến 500.000USD và nghe nói đã được gõ búa mở mức giá 2 triệu USD (các bạn tự xác nhận trên sàn đấu giá Artron), 2010.

Gu Jingzhou là bậc thầy làm ấm nổi tiếng nhất thời hiện đại, ấm được chế tác với bản khắc thư pháp của Wu Hufan, và các bức chạm cành tre do nghệ sĩ Jiang Handing thực hiện.

Đây là một tác phẩm của 3 bậc thầy về làm ấm tử sa, thư pháp và hoạ sỹ thuỷ mặc.
Ấm tử sa đắt nhất đang thuộc về một chiếc ấm của Gu Jingzhou, sản xuất 1948

Nghệ nhân làm ấm tử sa và giá ấm tử sa Trung Quốc
Tính nghệ thuật và giá trị sưu tập quyết định giá những chiếc ấm đắt đỏ. Câu chuyện về chiếc ấm đắt nhất củaGu Jingzhou cũng chỉ ra rằng. Những chiếc âm mắc nhất không phải là một chiếc để dùng, không phải do những tác động diệu kỳ của nó trong quá trình pha trà.

Nó là tác phẩm của 4 loại nghệ thuật, làm ấm đất, thư pháp, vẽ tranh và triện khắc.

Giá ấm tử sa Trung Quốc ? Nếu bạn mua một chiếc ấm đắt tiền, hãy chắc chắn nó có tính nghệ thuật, tính sưu tập cao (và cả thanh khoản), với bảo chứng của những nghệ nhân được khẳng định qua đấu giá.

Nếu chỉ để pha trà, hãy đừng phung phí quá nhiều tiền cho một chiếc ấm chỉ vì những lời nguỵ biện.
Dụng cụ làm ấm tử sa
Đóng triện danh người làm ấm, vẽ tranh hoặc thư pháp trên ấm tử sa

Có ấm tử sa Bát Tràng không ?
Các loại ấm đất được làm tại Bát Tràng, chưa thật sự được người uống trà công nhận là ấm tử sa, dù ngày nay, nó đã tiến đến một bước rất gần với chất lượng đó.

Người uống trà có thể bỏ qua yêu cầu về chất đất tử sa Nghi Hưng, những không bao giờ chấp nhận một chiếc ấm sấu hoặc chất đất tệ (cấp phối và nhiệt độ nung). Bát Tràng chưa hoàn thiện được 2 yếu tố này.

Những bộ “ấm tử sa Bát Tràng” đáng ủng hộ
Hiện nay, có các “ấm trà tử Bát Tràng” có chất lượng có thể chấp nhận, người uống trà chúng ta có thể ủng hộ để tạo một thị trường tốt cho ngành ấm đất phát triển.

Có một tên mà một số người cũng gọi cho kiểu ấm này : hồng sa.
Những “bộ ấm chén tử sa bát tràng cao cấp” nên tránh thật xa
Nhưng bộ ấm này không có gì ngoài mượn danh “ấm tử sa”, và hớp hồn những người hời hợt bằng vẻ ngoài nguy hiểm

Những chiếc ấm đất như này chỉ là đồ trang trí rẻ tiền
Các dáng âm tử sa nào ngoài ấm tử sa Tây Thi
Ấm tử sa Tây Thi
Là tên gọi của một dáng ấm tử sa, dáng ấm này được nhiều người biết hiện nay bởi tên gọi một trong tứ đại mỹ nhân Trung Quốc : Tây Thi.

Dang ấm đơn giản, tròn trĩnh, bầu bĩnh, vẻ đẹp mịn màng, dễ sử dụng, bền lâu do ít thành phần mỏng manh.

Ấm tử sa Tây Thi
Các dáng ấm tử sa
Rất nhiều anh em chỉ nhớ dáng ấm tử sa Tây Thi, nhưng đây tôi đưa anh em một danh sách các dáng ấm tử sa tiểu biểu, giúp anh em gọi tên và chọn dáng.

Các dáng âm tử sa
Đất tử sa đặc biệt như thế nào ?
Đất tử sa có phải gốm tử sa
Nó không phải là sứ, vì nó khác cả về thành thành phần và nhiệt độ nung

Nhưng xếp nó vào gốm, thì không nêu bật được sự đặc trưng, đang dạng và sức ảnh hưởng nó đã và đang tạo ra.

Nó vẫn nên được gọi bằng một tiên riêng như vậy, đất tử sa : thô và không tráng men như đất nung, nhưng chất lượng và cứng cáp như sứ.

Màu sắc bình trà tử sa đến từ đâu

Loại đất khác nhau tạo ra các ấm tử sa có mầu khác nhau.

màu sắc của các ấm trà tử sa tạo nên bởi loại đất dùng để tạo ra nó cộng với nhiệt độ nó được nung. Các loại đất khác nhau tạo nên mầu sắc khác nhau cho ấm tử sa, cùng một loại đất, nhưng được nung ở nhiệt độ khác nhau cũng tạo nên thành phẩm có mầu khác nhau.

Trong sản xuất hiện đại, mầu ấm tử sa có thể được tạo nên từ những cấp phối đất công nghiệp sặc sỡ hơn rất nhiều.

Còn có các loại đất tử sa nào ngoài lục nê ?
Dù tên tử sa, nhưng nó không chỉ là đất tím hay lục nê, đất tử sa Nghi Hưng có nhiều loại và tạo ra sự đa dạng mầu sắc và phẩm chất của chất liệu tử sa.

Các loại đất tử sa tại Nghi Hưng
Công dụng thật sự của ấm tử sa
Đây là một số kết luận về Ấm tử sa được nhiều người uống trà chấp nhận, cũng là những đặc tính tạo nên cái định nghĩa Ấm Tử Sa:

1. Các loại trà nên được pha bằng ấm đất, và ấm đất tốt nhất là ấm tử sa của vùng Nghi Hưng – Trung Quốc.
2. Đất tử sa có độ xốp tuyệt vời và giữ nhiệt tốt, giúp cải thiện đáng kể hương vị của trà khi so với các ấm trà gốm sứ hay thuỷ tinh.
3. Mỗi ấm tử sa Nghi Hưng chỉ nên pha với một loại trà.

Ấm tử sa hấp dẫn những người uống trà bằng vẻ đẹp trầm, kiểu dáng phong phú và lịch sử lâu đời, cũng như những hiệu quả kỳ diệu khi pha trà, và cả những tranh cãi liên miên về giá trị của nó.

Ấm tử sa thật sự là gì? Nó có phải là loại ấm “tuyệt đỉnh” như nhiều người vẫn nói? Trả lời vấn đề này là một cách khởi đầu tốt, để hiểu về ấm tử sa một cách thực chất và tránh được nhưng tranh cãi chung chung. Trước hết, hãy khám phá xem hương vị của chén trà đến từ đâu. Hương vị của trà đến từ 2 thành phần (xem trong trà có gì?): chất hữu cơ trong lá trà và các loại khoáng vi lượng. Không như nhiều người lầm tưởng rằng cao trà (chất hữu cơ) tích tụ vào ấm làm gia tăng hương vị. Thật ra chúng sẽ bị oxy hoá mau chóng và không còn tác dụng gì cho lần pha trà tiếp theo. Sự kỳ diệu của hương vị trong ấm tử sa đến từ thành phần khoáng vi lượng. Nó có trong chất đất, và vì bề mặt không tráng men nên nó được giải phóng vào nước trong quá trình pha. Nó bền bỉ vĩnh cửu chứ không mất đi nhanh chóng như tinh dầu hữu cơ của lá trà. Ngày qua ngày, lớp khoáng tính tụ lại sẽ đóng góp vào hương vị của trà, là canxi, magie, sắt, kẽm… Ngoài đất làm ấm, lớp cao khoáng còn được bổ sung bởi khoáng chất trong lá trà và trong nước (thế nên người ta mới nấu nước bằng ấm tetsubin. Mình sẽ nói về nước trong một bài khác). Vậy là đã rõ. Ấm tử sa gia tăng hương vị cho trà bằng cách cung cấp và tích tụ khoáng thích hợp trong mỗi lần pha trà. Tham khảo bài viết hưỡng dẫn cách thưởng thức hương vị trà

Các yếu tố chọn lựa một ấm trà
Ấm trà là vật dụng thường xuyên hàng ngày của bạn, nên điều chung nhất là tay cầm, núm nắp phải hợp với tay bạn, sao cho việc sử dụng phải thoải mái nhất. Kích thước miệng ấm phải phù hợp với cỡ lá trà bạn định sử dụng. Miệng ấm nhỏ nhốt hương tốt, miệng ấm lớn dễ thoát hương, nên ấm có miệng nhỏ phù hợp với các loại lá trà nhỏ, cuộn và mùi thơm tinh tế (trà xanh, trà ô long), ấm có miệng lớn phù hợp với lá trà lớn và hương thơm mạnh (trà đen, trà phổ nhĩ). Vòi ấm và kích thước ấm phải tương ứng, đảm bảo việc thoát nước nhanh khi rót. Vòi ấm nhỏ làm thời gian rót trà lâu sẽ ảnh hưởng đến thời gian hãm trà phù hợp của loại trà đang pha (mình sẽ nói về thời gian hãm, nhiệt độ pha trà trong một bài khác). 3 yếu tố quyết định cho việc chọn một ấm trà để uống:

1. Kích thước: Nhìn chung ấm trà tử sa thường nhỏ theo phong cách Công Phu Trà. Có nhiều kích cỡ từ 75ml đến 225ml và lớn hơn. Với cỡ chén phổ biến là 50ml, một ấm trà cỡ 100ml đến 175ml sẽ rất phù hợp cho các bạn mới bắt đầu (dành cho 2-4 người cùng uống)
2. Dáng ấm: Các dáng ấm khác nhau giúp các loại lá trà khác nhau nở ra theo cách phù hợp để tối ưu hoá diện tích tiếp xúc với nước khi pha trà. Dáng ấm chia làm 2 loại: dáng cao và dáng thấp. Dáng ấm cao thích hợp với trà xanh, trà ô long hay trà phổ nhĩ. Dáng thấp thích hợp với Thiết quan âm, đại hồng bào hay hồng trà.
3. Nhiệt độ nung: Cao lửa và thấp lửa. Ấm cao lửa thường cứng hơn, thành ấm mỏng, tản nhiệt nhanh, lỗ khí nhỏ thích hợp cho trà xanh và ô long. Ấm thấp lửa thường xốp, thành ấm dầy, giữ nhiệt tốt, thích hợp cho trà đen và phổ nhĩ. Đất nung cao lửa thường thiên về màu đỏ, đất nung thấp lửa thiên về màu nâu.

Những dáng ấm cơ bản

Dáng tổng thể, triện, đáy, vòi, lưới lọc, nắp, sự cân bằng… là một trong rất nhiều thứ cần đánh giá trước khi mua.

Nhiệt độn nung khác nhau tạo ra mầu đất tử sa khác nhau

Ngoài ra, còn 2 yếu tố nữa cũng thường được các người ‘chơi” ấm quan tâm:

1. Phương pháp chế tạo: Có 3 phương pháp: Một là làm thủ công hoàn toàn: các thành phần của ấm được làm rời sau đó ráp lại với nhau bằng các phương pháp truyền thống. Hai là làm bán thủ công: các ấm thành phần ấm được đúc sẵn và ráp lại bằng phương pháp thủ công. Phương pháp thứ 3 là khuôn đúc: toàn bộ ấm được đúc từ các khuôn ép.
2. Chất đất: Ở Nghi Hưng có 2 loại đất làm ấm trà: tử sa “đá” và tử sa “bùn”. Tử sa “đá” làm từ đất sét đá, có độ xốp và thành phần khoáng đặc biệt, cho chất lượng cao, có nhiều màu tự nhiên (nên còn gọi là tử sa thuần). Tử sa làm từ đất bùn nhão gọi là tử sa “bùn”, thường chỉ có màu trắng, phổ biến hơn. Trên thực tế thị trường thường có 3 loại “ấm tử sa”: Đất tử sa Nghi Hưng thuần, đất trộn (kết hợp vừa đất Nghi Hưng, không phải Nghi Hưng, kể cả đất nhân tạo), và đất nhân tạo: có màu sắc phong phú và có thể trộn với các loại đất “tự nhiên”. 5 màu đất phổ biến: hồng nê, tử nê, lục nê, hoàng nê, hắc nê (và loại đất hiếm: chu nê).

Chất đất xưa

Ấm tửu sa cũ vẽ men trang trí

Tham khảo infographic giúp bạn chọn một ấm trà phụ hợp ở cuối bài

Ấm tử sa Nhật Bản
Cũng cùng một kỹ thuật làm ấm đất không tráng men tinh sảo, Nhật Bản cũng phát triển một dòng ấm đất ví như “ấm tử sa Nhật Bản” : Tokoname Yaki.

Khởi sướng bởi Sugie Jyumon (1828-1897), tại thành phố Tokoname, phù hợp pha những loại trà xanh Nhật Bản.

“Ấm tử sa Nhật Bản” banko yaki

Ấm tử sa cổ, ấm trà cũ
Đây là một số ấm trà tử sa cổ Trung Quốc, ngắm nhìn những chiếc ấm cũ giúp ta rút ra những bài học trường tồn về ấm tử sa.

không đầu tư vào sự cầu kỳ, không “tỏ ra nguy hiểm”. Dáng vẻ dung dị, thanh thoát và chứa đựng sự cân bằng hình khối và công năng toàn vẹn.

Ngắm nhìn những chiếc ẩm cổ sẽ giúp ta thêm những hiểu biết về ấm tử sa

Ấm đất, ấm da chu
Ấm đất : Ngày trước, ở việt Nam, những chiếc ấm tử sa được gọi đơn giản là ấm đất. Vì bản chất cốt lõi những phẩm chất nó có được đến từ việc không tráng men: sự tinh tế, chính xác, tương tác với trà trong quá trình pha.

Ấm da chu: là một tên gọi khác về tấm tử sa tại việt nam trước đây, nói về những chiếc ấm đất có da màu đỏ. (người Việt thấy nó màu đỏ, người Hoa thấy nó mầu tím

Ấm tử sa độc ẩm: là loại ấm da chu uống một người, rất nhỏ, rất được ưa chuộng tại Việt Nam thời trước.

Tên gọi ấm tử sa có lẻ chỉ xuất hiện gần đây tại Việt Nam, thông qua các tiệm buôn ấm tử sa Trung Quốc.

Những ấm đất da chu cổ ở Việt Nam
Luyện ấm, dưỡng ấm, nuôi ấm
Việc cần làm trước khi dùng một chiếc âm mới
Ấm tử sa ở Việt Nam thường có nguồn gốc từ Trung Quốc, hay được làm bóng bởi một lớp sáp bảo vệ. Những loại ấm rẻ tiền hơn còn thường có mùi đất, bụi đất, nên hãy chắc chắn rằng bạn phải xử lý sạch sẽ trước khi dùng một cái ấm mới mua về.

1. Rửa bằng nước nóng. Chà kỹ ấm bằng bàn trải đánh răng với kem đánh răng, cả bên trong và bên ngoài ấm.
2. Đun sôi ấm 30 phút: nhớ lót đáy ấm và quấn vải nắp ấp để bảo vệ ấm khỏi va đập khi nước sôi, đảm bảo nước ngập ấm và nắp ấm.
3. Để nguội: Sau 30 phút, tắt bếp và để nước nguội dần.
4. Rửa lại: Lấy ấm và nắp ra rửa lại bằng nước ấm.
5. Tuỳ chọn – Luyện ấm: như một người “chuyên nghiệp” luyện ấm, bạn có thể làm thêm như sau: đun trà với đậu hũ sống, tiếp. Cho vào khoảng 3 muỗng loại trà bạn dự định pha với ấm này. Tắt bếp, đậy nắp ấm và hãm trong 30 phút, sau đó đổ hết bã trà và rửa sạch bằng nước ấm. Lặp lại một lần nữa để tăng thêm hương vị trà vào bề mặt ấm trà.
6. Ấm trà của bạn đã sẵn sàng sử dụng

Luyện ấm mới bằng 4 bước, nấu ấm với nước, đậu hũ sống, mía và trà.

Dưỡng ẫm, nuôi ấm

1. Luôn đổ tràn nước qua miệng ấm khi pha trà, và lau khô ấm bằng vải mềm sẽ làm ấm trà mau chóng có lớp cao trà bóng sáng.
2. Không cọ rửa ấm, chỉ làm sạch bằng nước nóng.
3. Khi bạn muốn đổi loại trà khác thích hợp hơn cho ấm trà, hãy làm lại các bước trước khi sử dụng ấm ở phần trên.

Ấm tử sa được chăm sóc tốt sẽ bóng đẹp

Những ngộ nhận dễ gặp phải khi tìm hiểu ấm tử sa

1. Phải phân biệt ấm pha trà và ấm trang trí. Chính nhờ đặc tính dễ tạo hình và kỹ thuật nung khéo léo giúp đất tử sa có thể tạo hình rất đa dạng. Có rất nhiều những kiểu ấm cầu kỳ hoa mỹ như giả gốc cây, con thú, lá cây, hoa quả… Nhưng nó chỉ thích hợp để sưu tập và trưng bày. Những ấm pha trà tốt nhất thường có hình dáng đơn giản, dễ thao tác, thành ấm đồng đều, giúp ổn định và cân bằng nhiệt độ trong ấm.
2. Ấm tử sa pha ngon hơn ấm trà gốm sứ. Không hoàn toàn như vậy. Các khoáng chất thường làm giảm độ gắt, khô của nước trà, giúp nước trà mềm và hương dịu, điều này rất thích hợp với những loại trà có hương vị quá mạnh. Nhưng với các loại trà có hương vị tinh tế như trà xanh, nó thường làm giảm chất lượng của trà. Cơ hội để bạn tìm được ấm trà cung cấp khoáng thích hợp là rất thấp.
3. Mỗi ấm chỉ pha một loại trà. Thật tuyệt vời nếu bạn có rất nhiều ấm và đủ thời gian dùng chúng mà không “bỏ bê” cái nào quá lâu, nhưng phần lớn các bạn và cả tôi đều không như vậy. Bạn thường có ít ấm hơn số các loại trà, và không phải loại trà nào cũng được dùng thường xuyên. Vậy hãy điều chỉnh một chút “Mỗi ấm chỉ pha một nhóm trà cùng nguồn gốc”, ví dụ các loại trà từ Thái Nguyên, các loại trà từ gốc cổ thụ, các loại trà ô long tứ quý…
4. Ấm tốt là số một. Rất nhiều bạn đầu tư tối đa vào ấm trà và thiếu hẳn sự quan tâm đến trà, nước, kỹ thuật pha. Với kinh nghiệm của mình, các bạn nên ưu tiên thế này: trà, nước, kỹ thuật pha, ấm. Mà trong ấm mình còn ưu tiên các loại ấm có tráng men trước. Ấm tử sa chỉ là một sự khám phá của những người rất sành trà thôi.
5. Ấm tử sa thật phải là đất làm từ đất Nghi Hưng. Nếu các bạn theo cách tiếp cận thiên về công dụng như mình, thì điều đó không quan trọng. Những loại ấm nào giúp bạn cải thiện hương vị trà bằng cách cung cấp thêm khoáng vi lượng vào nước trà thì nó đều tốt. Ở Nhật Bản và Đài Loan có những loại ấm gốm pha kim loại – một cách rất hay để áp dụng nguyên lý bổ sung khoáng. Nhưng các bạn cũng phải hiểu Nghi Hưng là thành phố cổ rất giàu kinh nghiệm về ấm đất. Họ có thợ giỏi, đất tốt và lịch sử lâu đời, bạn dễ tìm được loại ấm tốt từ đây.